Grillen: Der Weg zum perfekten Steak

In ist, wer Gegrilltes isst! Gerade im Sommer darf man mit Fug und Recht behaupten, dass Deutschland zu einer Grillnation wird. Gebrutzelt wird nicht nur in Gärten, auf Terrassen oder Balkons – auch in Parks werden regelmäßig Rauchwolken und der typische Grillgeruch gesichtet. Grillgut Nummer 1 ist und bleibt dabei Fleisch – in Form von Bratwürsten und Steaks. Letztere kommen (leider) häufig grillfertig mariniert aus dem Supermarkt und landen – mitsamt triefender Marinade – auf dem Grillrost.

Eine wachsende Zahl an Grill-Fans geht einen anderen Weg – von der Fleischtheke beim Metzger über selbst gemachte Marinaden hin zum Genuss, der auf dem Grillteller landet. Was mit ein wenig Kreativität und guten Zutaten entsteht, nötigt vielen Einsteigern Respekt ab – und scheint in unerreichbarer Ferne zu liegen. Ein perfektes Steak zu grillen kann man aber lernen – entweder in einer Koch- und Grillschule oder mit etwas Übung auch zu Hause.

Die Pflicht – gute und erstklassige Zutaten

Eine unbedingte Voraussetzung für das perfekte Steak sind die Zutaten. Gewürze, Salz und Pfeffer sind zwar wichtig – aber sekundär. Wichtiger ist die Fleischqualität. Während Schweinefleisch nach der Schlachtung weiterverarbeitet werden kann, muss Rind gut abgehangen sein. Dabei setzt eine Reifungsprozess ein, der das Fleisch zarter macht und ihm ein besonderes Aroma verleiht.

Parallel zur richtigen Reifung spielt natürlich auch eine Rolle, von welchem Stück das Steak stammt. Beim Rind sind:

• das Filet
• die Hüfte
• das Roastbeef und
• die Hochrippe

klassische Lieferanten für Steaks – wie das Chateaubriand, Entrecôte, Rib-Eye- oder T-Bone-Steak. Wichtig ist, dass im Fleisch ein gewisser Fettanteil vorhanden ist. Zu mageres Muskelfleisch neigt beim direkten Grillen zum schnellen Austrocknen.

Die Kür – der richtige Gargrad

Rare, medium oder well-done – jeder Grill-Fan wird mit diesen drei Begriffen etwas anfangen können. Laien sei hier soviel verraten – es handelt sich um die typischen Gargrade eines Steaks. Rare steht dabei für den Begriff „blutig“, während well-done ein durchgebratenes Steak meint.

Hier gilt: Je länger das Steak auf dem Grillrost liegt, umso weiter schreitet der Garprozess fort. Um herauszufinden, ob ein Steak rare, medium oder well-done ist, lässt sich zu mehreren Hilfsmitteln greifen. Eine beliebte Methode ist der Griff zum Fleischthermometer und die Messung der Kerntemperatur. Wesentlich rustikaler (und einfacher) ist die Daumen-Finger-Regel.

Der Ballen des Daumen simuliert dabei die einzelnen Garstufen. Berühren sich Daumen und Zeigefinger, entspricht der Drucktest der Garstufe rare. Verhält sich das Steak wie der Daumenballen bei einer Berührung von Daumen und Ringfinger, ist die Garstufe medium erreicht. Und well-done wäre ein Steak, wenn es dem Drucktest auf den Ballen bei einer Berührung von Daumen und kleinem Finger entspricht. Tipp: Ist der optimale Gargrad erreicht, sollte das Steak noch kurz ruhen. Auf diese Weise reduziert sich der Druck im Fleisch durch den erhitzen Fleischsaft – es tritt beim Anschneiden weniger davon aus.